EL CEVICHE INKAIKO

SÁBADO DE FOLKLORE

EL CEVICHE INKAIKO

PERCY ANTONIO COLLAO ALVA.

EL CEVICHE o SEBICHE, ES BIEN PERUANO, QUE QUEDE BIEN CLARO. Antes que vengan uno de los «Cheff», de un país sureño que no quiero decir su nombre, pero que todos lo conocen porque se cogió nuestro «arroz con pollo» y ahora dizque «es suyo».

El CEBICHE, antes que todo tiene que ser exclusivamente, hecho, preparado, con pescado de mar. Es que -el pescado de mar- por el solo hecho de haberse criado en aguas saladas, le da un sabor especial. Esto sin desmerecer a la trucha, pejerrey del lago Titiqaqa; platos que he probado, pero el sabor de un cebiche de bonito, lenguado, cojinova, corvina son unas delicias que se deshacen en la boca, es algodón, suave, rico potente con su sabor y olor que le caracterizan. 

En nuestro Mar de Grau, tenemos todo tipo de pescado «hasta pa regalar» como decía la señora REGINA ALVA ROMERO, mi mamá, cuando ella tenía sus 36 años. Hoy nonagenaria, está en su cuarteles de invierno. Pero quien era experto preparando SEBICHE, era «El cholo Américo», su hermano Qué barbaridad, se acababa en un santiamén.

Ají verde

Rocoto

 Pero volviendo a la crónica, si bien es cierto los norteños tienen sus antiquísimos, pre-Inka, «caballitos de totora» con los cuales temerariamente se adentran al mar y recogen los frutos del mar. Y vaya si no exponen sus vidas, en esa tarea. Hasta ahí todo bien.
Pero los chinchanos no se quedaron atrás, cuentan los cronistas que el Señor de Chincha, era dueño de una gran flota de barcas. Merece otro capítulo para detallar minuciosamente su confección. Casualmente ellos inventaron el pescado salado-seco que intercambiaban por otras delicias como los tiernos choclos o la dulce cancha. Y es que, a los pescados, les cortaban las cabezas y la evisceraban. Pero esto no se echaba a perder, qué va, con eso abonaban la Pachamama y salian unos camotes y papas, diferentes tamaños, colores y sabores, que para qué les cuento. En otro momento escribiré al respecto a bastante tela que cortar ahí.

Papa huayro

Tumbo

Pero surge la interrogante ¿Cómo surge el cebiche, fresco que degustaba el señor de señores, EL EMPERADOR, EL INKA? Buenos pues según fuentes bien informadas y recogidas por Juan José Vega Bello, María Rostworowski Tovar de Diez Canseco, Alberto Rubio Fataccioli. Echa, todavía recuerdo, bien y pensar que, en esos tiempos, tenía 20 años, cuando me introducía como podía a las charlas de Historia y posteriormente tuve la suerte de tener como maestros a los tres distinguidos personajes mencionados, en diferentes universidades: La Cantuta, San Marcos, Garcilaso de la Vega, etc.

Camote morado miel

 

La elaboración del SEBICHE, peruano durante la época inkaika fue así. Los pescados siempre cortados en dados, eran sazonados con sal, total ésta abundaba en la costa como en la sierra. Pero antes nuestros ancestros habían

Choclo sancochado

descubierto un fruto, EL TUMBO, que extraído el jugo o en todo caso remojada su parte interna -fruta que se parece, al maracuya, por lo ácida que es-, le echaban al pescado y lo dejaban macerar un determinado tiempo, algunas veces molían en el batán, el rocoto o el ají, y se lo agregaban para darle ese característico color y sabor. ¿Que para qué te cuento?. Sancochaban papas, camotes choclos. La mesa rebozaba de sendos

Papa amarilla

platos de CEVICHE, los cuales eran adornados con rodajas de rocoto o ají amarillo, que es como lo conocemos en el PERU. 

Kero donde tomaba
chicha, de jora, EL INKA

Terminado el festín, para calmar la sed, se servían sendos keros, de oro, llenos de espumante chicha de jora -que era preparada por varones especialistas en estos menesteres-, y que siempre iban a la vanguardia de la comitiva imperial para ir preparando la bebida preferida por nuestro EMPERADOR, REY DE REYES, EL INKA.

Una vez recuerdo hace mucho tiempo, en mi adorable y lejana juventud, llegué a probar esta delicia, tal como se las describí. Fue una ocasión que me invitaron a una charla en la Huaca Pucllana o Juliana de Miraflores, por supuesto que el costo no era nada barato; pero valió la pena la inversión.

Como en ese tiempo no habían celulares, no tengo ni una sola foto, solo el lejano recuerdo del delicioso sabor de un SEBICHE, preparado sin condimentos traídos por los invasores europeos, pimienta, cominos, etc.

Chicha de jora fermentando

Muchas leyendas se han tejido respecto que el INKA comía pescado recién extraído del mar al mediodía. Total para eso estaban los Chaskis; pero me temo que, eso es solo una fantasía como nos lo contaba el bien ilustrado Juan José Vega Bello, cuando estudié mi Maestría en Historia, fuimos dos promociones y no hubo más, en la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle.
Hay que precisar que el jugo del tumbo no cocina el pescado, lo macera. Lo único que cocina, un alimento, es el fuego

Hermosos tiempos que nunca volverán. Desde hoy dedicaré, estas, mis crónicas a mis amigos. Comenzaré, en esta oportunidad, con una a quien quiero y aprecio mucho TANIA ORMEÑO.

La próxima escribiré, acerca de la rica, exquisita, PACHAMANCA, antes que unos que les gusta apropiarse de todo lo peruano digan que la PACHAMANCA, la inventaron ellos.