HISTORIA - EL RICO MAÍZ, MISKI SARA-SARA

EL RICO MAÍZ, MISKI SARA-SARA

PERCY ANTONIO COLLAO ALVA

El huayno Valicha, tiene entre sus versos una parte de la letra canta

                            Saracha parway parwaycha, parwaycha

                            Maicito que florece, florece, florece

                            Trigucha, eray eraycha, eraycha

                            Triguito, listo para trillar, cosechar

Según estudios, realizados por la UNA -Universidad Nacional Agraria, La Molina-, se ha llegado a establecer que el maíz es originario en el Perú. Es decir, en nuestro país, se le domesticó con mucha anticipación que en otros lugares del mundo. Avalan lo dicho las grandes variedades, clases, tipos de maíz que poseemos por sus formas, dimensiones, color del grano que en mayor cantidad

poseemos ante cualquier maíz de otra región.

Hay que tener en cuenta el maíz blanco del Cuzco es la única raza que debido a su gran tamaño y mejor calidad en cuanto al sabor y a contener elementos nutritivos, ha alcanzado mayores índices de exportación en los últimos años. Le sigue el maíz morado, que ahora es producido ecológicamente.

De otro lado, tenemos muchas formas de preparar, cocinar y comer, el maíz.

El maíz desde que está fresco se consume, por ejemplo, el tierno choclo. Se cocina en agua y se puede consumir: con queso, con rocoto, con sal o simplemente solo.

Cuando, al maíz, se le deja secar, se le tuesta de diferentes formas. Por ejemplo, al estilo serrano, se tuesta solo, hasta que se ablanda. Ve come solo o con queso. Esto es conocido como cancha. Mientras tanto los piuranos, costeños, lo consumen preparado de la siguiente manera: primero echan el maíz seco en agua. Enseguida colocan una olla en la cocina que está a buen fuego. A la par se cuela el maíz del agua y se deja que pierda todo el líquido que ha absorbido. Luego, se vuelve a la olla donde se le agrega aceite o manteca de cerdo. Una vez que está bien caliente el aceite, se le echa el maíz. Se remueve hasta que todo está a punto, es decir suave. Este es un tipo de maíz.

Otro tipo de maíz, se deja secar al sol y se consume como MOTE, preparando una deliciosa sopa de cabeza de carnero, patasca. Este contundente plato lleva, cabeza de carnero, vísceras, inclusive las patas del carnero.

El mismo maíz cuando, está seco, muele, se convierte en harina, se preparan exquisitos tamales, con sal, rellenos de pollo, chancho, aceitunas, ají. Otra forma de preparar el maíz molido es en dulces humitas, mazamorras; en guisos: el pepián de pavo; a su vez se cocinan deliciosos pasteles; también se elabora un fresco y suave pan.

Hay que tener en cuenta que existe un maíz amarillo duro, que comen las aves. Con este maíz se prepara el famoso cocoliche, que se revienta y se la azucara, haciéndose agradable al paladar. Tan es así que además del cocoliche, se prepara trigo, hasta fideos, endulzados

Tenemos el maíz morado que se prepara una exquisita bebida: la chicha de maíz morado, es simplemente un refresco. Del mismo modo con otro tipo de maíz, se prepara le chicha de jora, teniendo como base a al maíz que previamente es remojado, fermentado y le salen raíces, con ese tipo de maíz procesado se prepara la chicha de jora, que se bebe dulce fresca o fermentada que puede emborrachar a las personas.

La Universidad Nacional Agraria, La Molina realizó estudios respecto los tipos de maíz, ubicando las denominadas razas de maíz. Entre la más pura más frecuente es Huachano hallado en el 8,7 % de sitios muestreados, seguido por Mochero (6,3%), Arizona (4,8%), Alazán (4,0%), Rienda (2,8%) y Tumbesino (1,2%), Cubano Amarillo (0,8%) y Pardo y Pagaladroga (0,4%).

El maíz tiene un uso medicinal, para la salud se prepara un emoliente diurético. Infusión de los diferentes tipos de las frescas mazorca y las barbas de choclo.

Con el maíz también extrae el jugo, de la caña, que es dulce azucarado; es así que entonces se procesa y resulta un licor bastante fuerte. Es consumido por nuestros paisanos. Es algo así como se extrae el jugo de la uva para transformarlo en Pisco. Luego de extraer el jugo de caña, se fermenta y se destila para obtener el espirituoso llamado cañazo o yonque

El licor de caña, esta bebida recibe distintos nombres, dependiendo de la zona o calidad del producto. En el norte peruano, por ejemplo, entre Piura y Lambayeque, incluyendo Cajamarca, se le conoce como yonque o llonque. En Cajamarca se le llama cogollo a la primera parte de la destilación, la cabeza; lo que en Piura se conoce como pócima.

Se considera a Huánuco como una región muy especial en donde se elaboración de aguardiente, que ha sido declarado Patrimonio de la Nación: ahí se le conoce como Shacta, palabra que hace referencia a la expresión quechua que significa prensar o chancar. El término cañazo también hace referencia a su fortaleza alcohólica, aunque de una forma un tanto despectiva.