COMERCIO-HISTORIA - EL MAÍZ Y EL PERÚ II.

EL MAÍZ Y EL PERÚ II.

PERCY ANTONIO COLLAO ALVA

En nuestro país, el maíz, ha cumplido un rol alimentario, de múltiples maneras. Se le consume desde muy fresco hasta, como comida; lo utilizan deshidratado, seco. Aquí se consume el maíz fresco, tierno, conocido como choclo. Es una delicia que se puede comer solo. En algunos lugares, lo cocinan con anís en grano y un poco de azúcar. El agua es un refresco delicioso. También se consume, el choclo, acompañado de queso fresco de cabra o de vaca.

Quien no ha comido un pepián de choclo, con pavita, al estilo norteño, es una delicia. Antes no se utilizaban los cubiertos, por eso se dice “esta para chuparse los dedos”, lo suelen acompañar con arroz graneado o se sirve solo también.

En nuestra sierra se consume el maíz seco, en sopa, patazca o caldo de cabeza de carnero, con su mondongo, rocoto, limón, “levanta muertos”. A las 6 de la mañana cuando llegan a Huancayo los pasajeros de Lima, se sirve un humeante y reconfortante caldo ya mencionado.

En una pachamanca, no deben faltar las humitas, que se cocinan con la carne, papa, camote, choclos, habas, ocas, etc. Al maíz seco, primero lo remojan de un día para otro y luego lo muelen en el batán de piedra, le agregan, agua hasta que tenga consistencia espesa y le añaden azúcar, pasas y se envuelven pequeñas porciones en la misma hoja del maíz fresco, que la llamamos panca de choclo y amarrado con fibras que se forman del mismo choclo.

En las casas, en lugares lejanos de la ciudad, he visto, en el Qosqo. Si hay una bandera blanca, quiere decir que venden chicha de jora. Mayormente la consumen sin azúcar. En Arequipa en las picanterías, se vende la deliciosa chica de jora dulce, es un refresco exquisito, delicioso y sostenible, cuando está espesa. Endulzada con chancaca. Acá el maíz, tiene que ser procesado. Es decir, al maíz seco lo dejan remojando hasta que desarrolla cierta cantidad de raíces, algunos tipos de maiz se muele y otra se presenta entero. Lo dejan secan, en las alturas, y con eso se prepara la famosa chica de jora. Las picanterías de Arequipa o Piura se toma la deliciosa chicha. Cuando se pone “fuerte”, es decir está un poco fermentada, sirve como bebida alcohólica, por ejemplo, en Piura por el consumo de cierta cantidad de chicha de jora, gratuitamente, te invitan un cebiche de caballa o pejeblanco. También para refrescar una deliciosa jalea, que es un pescado que se orea al sol para que pierda agua, lo asan, en carbones encendido, previamente lo han embadurnado de manteca

En nuestro país, el maíz ha cumplido un rol alimentario, de múltiples maneras. Se le consume desde muy fresco hasta, deshidratado, seco. Aquí se consume el maíz fresco, tierno, conocido como choclo. Es una delicia que se puede comer solo. En algunos lugares, lo cocinan con anís en grano y un poco de azúcar. El agua es un refresco delicioso. También se consume, el choclo, acompañado de queso fresco de cabra o de vaca.

Quien no ha comido un pepián de choclo, con pavita, al estilo norteño, es una delicia. Antes no se utilizaban los cubiertos, por eso se dice “esta para chuparse los dedos”, lo suelen acompañar con arroz graneado o solo también.

En nuestra sierra se consume el maíz seco, en sopa, patazca o caldo de cabeza de carnero, con su mondongo, rocoto, limón, “levanta muertos”.

En una pachamanca, por nada del mundo deben faltar las humitas, que se cocinan con la carne, papa, camote, choclos, habas, ocas, etc. Al maíz seco, primero lo remojan de un día para otro y luego lo muelen en el batán de piedra, le agregan azúcar, pasas y se envuelven pequeñas porciones en la misma hoja del maíz fresco, que la llamamos panca de choclo y amarrado con fibras que se forman del mismo choclo.

Otra mención es la chicha morada, que sirve como refresco, en las fiestas infantiles, servido con trozos de piña, manzana, membrillo. De otro lado sirve, bien cargado, para regular la presión, cuando esta alta, es decir tiene fines medicinales.

En diferentes partes de la costa se utiliza el maíz molido para “apanar”, es decir es un refuerzo para que no se deshaga un trozo de merluza que es un pescado muy delicado de manipular, también lo usan para preparar bonito frito en un buen aceite. Con eso se prepara un buen escabeche, acompañado con sus rodajas de camote dulce.

Indudablemente que hay que remarcar que el maíz tiene dos formas de uso. Existe una clase de maíz duro, amarillo, que sirve de alimento para las aves. Con ese mismo maíz, se prepara el famoso “cocoliche” que reventado se endulza con chancaca y es una delicia para los niños. 

En todas partes del Perú, se consumen los tamales, rellenos de pollo o puerco, cerdo o chancho. Los domingos, es una delicia con su pan caliente su café con leche. También se preparan mazamorra, con esa harina, utilizando la chancaca.

Cuentan que, el gran, Pachacuteq, bebía gran cantidad de chicha fuerte, en sus famosos keros, vasos de hermosamente tallados en madera, y que emborrachaba a diez pobladores y el seguía como si nada. De otro lado se cuenta que cuando capturaron a Atahualpa, este se encontraba bebiendo chicha de jora en un vaso de oro hecho con el cráneo de su hermano Huáscar. Y que tenía un canuto, del mismo metal precioso, para absorber su bebida.

Muchos “estudiosos” afirman que las construcciones en piedra que realizaban los incas, fueron hechas por extraterrestres. No, de ninguna manera. Aceptar esa teoría, es restarle la capacidad creativa y constructiva del hombre Tahuantinsuyano. Por ejemplo, si comparamos las cuatro fotografías podemos ver claramente que los cortes de las piedras tienen una gran similitud con el choclo que están a sus respectivos lados. Esto quiere decir que el hombre, corto la piedra utilizando, el sílex. Ahora el sílex es un mineral de gran dureza utilizado en la antigüedad como herramienta cortante y para encender el fuego porque al chocar con otro objeto de igual o mayor dureza genera chispas y encendían sus fogatas. El sílex, fue

encontrado por casualidad. Confortaban, construían la piedra en las formas y tamaño que lo desearan. Para pulir y dejarlo tal como lo deseaba. Cogían agua con arena y un pedazo de cuero de llama y con ello ya contaban con su herramienta de pulir a las piedras. Para colocar una piedra sobre otra que realizaban pequeños hoyos en las partes que deseaban en las piedras que iban debajo. De ahí para colocar, a las piedras que colocaban encima les dejaban prominencias que encuadraban con las piedras de abajo que le hacían hoy exactamente a la altura de. Así, realizaban las construcciones que no requerían de un producto adherente como el cemento.  

Es decir el maiz, en el antiguo Perú tuvo múltiples utilidades. Tanto en forma de alimento, bebida como aplicación para la construcciones de las viviendas de nuestro hombre andino

Por su lado los mexicanos utilizaban el maiz de la siguiente manera: El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache. 

Para redactar el presente artículo, algunas ideas fueron extraídas del Internet, así como las fotografias.