EL CEVICHE O SEBICHE, ES BIEN PERUANO.

Dedico este artículo a todos mis hermanos de la Promoción 1970, "Túpac Amaru II" de la GUE "Bartolomé Herrera", Campeones del Interescolar de Fútbol, de ese año, de San Miguel, Lima Perú. Siempre unidos, Viril impulso.

EL CEVICHE O SEBICHE, ES BIEN PERUANO.

PERCY ANTONIO COLLAO ALVA.

Así debió lucir el siwichi, me refieron al
contenido, no al plato ni tazón

El ceviche, es exclusivamente peruano, su nombre proviene de la palabra quechua siwichi, que se traduce como pescado tierno o fresco Su origen es tan antiquísimo que se pierde en el amanecer de nuestra historia. Hay que desmitificar aquella versión de que el Inka comía pescado tan fresco que había sido extraído por la mañana. Y para tal fin utilizaban a los chaskis. Es probable, cada día van saliendo a la luz nuevos aspectos de nuestros ancestros. He escuchado versiones tan absurdas, un ingeniero que trabajaba como docente en un colegio, en La Molina, decir que durante el incario se cultivaba el arroz; es seguro, que fue un lapsus; del cual no se dio cuenta; zapatero a sus zapatos. Ahora pueden salir personas que quieran desvirtuar lo que he planteado. Los puedo ayudar. Por ejemplo, respecto al origen de uno de los ingredientes: el limón. Por otro lado, quienes si comían pescado fresco fueron, todos los días eran los señores de la costa. Cuenta Pedro Cieza de León, El Príncipe de los Cronistas, que él fue testigo de excepción, y que vio en alguna parte de nuestra costa, tal cantidad de peces en una playa que se podía recoger, pescar, con la mano. Se lee absurdo verdad. Para salir de dudas, recomiendo leer sus crónicas. Es que en la universidad fui ratón de biblioteca y profesor que me deslumbraba, lo seguía a donde fuera. Tuve varios y a quien si perseguía era al maestro Javier Reaño Asian, que trabajaba en RRPP –Relaciones Públicas-, en el turno tarde, en la Coopol –Cooperativa de la Policía-, de la Avda Abancay, cruzando en diagonal se llega al Congreso. Hermosos tiempos, verdad, maestro, se habrá sonreído al leer y es que chambeaba doble.

Otro día escribiré acerca de la jalea de pescado. Ahora vuelvo al ceviche. Por ejemplo, los señores del norte Mochica, Chimú, Sipán. Pero por otro lado, se encontraba el Señor de Chincha, que era muy amigo, para del alma diríamos hoy. Por qué escribo esto, porque en la trampa mortal que urdió, armó, planifico Pancho Pizarro, cual de esos aventureros habrá sido lo asesinó, sin compasión, de un sablazo y lo envió al otro barrio. Si, el señor de Chincha estuvo presente y lo mataron en esa asonada, es porque formaba parte de la real comitiva, la corte de Atahualpa y era su amigo. En otra crónica, explicaré el trato que recibía el Inka, Emerador, rey de reyes.

El tumbo

El limón, no fue reemplazó nada, porque el limón lo traen lo invasores. Sucede que el limón reemplazó al tumbo, que es conocido también como: poro poro, curuba, etc. Es un fruto que, por su sabor, se parece al maracuyá y que por su forma se parece a la guayaba. A varios antropólogos le he escuchado decir que remojaban al tumbo. Más bien creo que lo exprimían en uno de lo tantos lienzos finos que se tejían en la época tawantinuyana. Seguro le rebajaban la acidez, al tumbo, con agua. Le agregaban sal rosada, para que tenga su sabor picante, pues tenemos los famosos rocotos o ajíes. Se comía ese exquisito ceviche, con papas, camotes, camotes, choclo, maíz cancha, etc. Me preguntarán y por qué no cito a la cebolla; no cito a la cebolla, porque ese producto lo trajeron los españoles. En la huaca Pucllana, cierta vez prepararon un sebiche, prehispánico y lo hicieron con tumbo. Es delicioso en verdad. Y para asentar el buen sebiche, ni modo un delicioso de cuenco, pero para el inka y sus invitados, se servían en cuencos de oro, no faltaba más, el Inka, era una especie de Emperador, rey de reyes. Y era un privilegio cargar sus andas, bañadas en oro de 24 kilates, que cualquier hijo de vecino podía colocar en sus hombros. No, los cargadores, eran nobles. Ya escribiré más adelante acerca de aspectos de nuestra cultura.

Escribo, esta crónica porque los ecuatorianos, colombianos, mexicanos, etc., también tienen su cebiche, pero le agregan palta, tomate, respectivamente. Bueno, de gustos, sabores y colores, pueden escribir mucho más los cocineros que estudian en Institutos con nombres rimbombantes y los llaman Cheff. Por si acaso, no es peyorativo lo escrito al respecto. Porque aquí, originalmente, teníamos cocineros y cocineras; que preparaban cada delicia que se comía con las manos –los cubiertos los trajeron los ibéricos-, y por eso se dice "para chuparse los dedos".