JAMÓN SERRANO ¿REFRIGERADOR ANDINO?
PERCY ANTONIO COLLAO ALVA.
En Huaráz, zona altoandina del Perú, se prepara un embutido, muy peculiar, genuino y delicioso. Por ejemplo a los nacidos en el distrito de Orcotuna, se les llama en quechua los "Cuchi canca"; que traducido al castellano nos da "chancho a la olla". Y ellos muy orgullosos sostienen que Hecho preferible de pierna de cerdo, puerco, marrano, chancho, cuchi. Criado con especial cuidado y esmero. Nada tiene que envidiarle al jamón español.
Ahora nuestros paísanos, elaboran este apetitoso jamón no es un embutido porque no es un derivado cárnico que se embuta en una piel natural o sintética. Tan sencillo como eso. Cuando comemos jamón no retiramos la piel o tripa, algo que sí hacemos con el salchichón, el chorizo o el morcón, entre otras opciones, sino que directamente tomamos la loncha.
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce".
El Jamón Serrano no requiere ser cocinado previamente para su consumo, siendo un aliado de la alimentación saludable, aportándonos nutrientes esenciales para nuestro organismo de forma rápida y eficaz, como son las proteínas de alto valor biológico y vitaminas y minerales esenciales.
En el distrito de Barranco, Lima, existe un negocio dedicado a preparar con el jamón serrano, deliciosos sandwichs. Acompañan este exquisito pan con una salsa criolla, hecha con cebolla blanca, ají y sal, sazonado con limón.
Este sandwich se acompaña con delicioso jugo de frutas: fesas con leche, uvas, guanabana o en todocaso puede ser con una bebida caliente, té, anís,yerbaluisa que lo sirven de bolsitas filtrantes.
El jamón previamente es macerado con ajo, ají colorado, pimienta, comino,
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