LA PARIHUELA CHALACA
PERCY ANTONIO COLLAO ALVA.
En forma personal, la raya, es el pescado que se adapta mejor a este plato. Aunque, se puede utilizar cualquier pescado. De la misma manera, se puede considerar a la parihuela como una sopa de un determinado pescado. Aquí una receta para dos personas. Es un plato que contiene bastante fósforo. Algunas personas consideran que tiene poder afrodisiaco.
Los ingredientes.
- Medio litro de chicha de jora. Para comida.
- Medio kilo de raya, bebé, tierna. La raya
vieja, se puede utilizar; pero hay que consumirla toda una vez
terminado. El sabor cambia y es muy desagradable.
- Un cangrejo, adulto.
- Cuatro choros _mejillones__
- Seis Conchitas de abanico
- Seis langostinos
- Cuatro calamares, pequeños
- Un puñado de yuyo.
- 100 gramos de cebolla.
- 50 gramos de tomate.
- Una cucharada sopera de ají panca o colorado.
- Una cucharada de ajos molido.
- Cinco ramas de culantro __cilantro__
- Cuatro cucharadas soperas de aceite vegetal o de oliva, según se
prefiera.
- Una cucharadita de pimienta.
- Una cucharadita de cominos.
- Sal al gusto.
- Un puñado de orégano, seco. Pura hoja. Se le quita las ramas que
puedan traer.
- Un cuarto de kilo de maíz cancha, shulpe.
- Medio kilo de arroz.
- Una taza de chicha de jora, para comida, sin azúcar.
- Medio litro de chicha de jora, dulce, para el refresco. Aunque, puede
ser una limonada. O en todo caso, la bebida de "sabor nacional" Inca
Cola.
Habilitación
Se troza la raya en cuatro trozos. Se reserva.
Se lavan las conchitas. Se reserva
Se extrae la parte interna de los calamares. Se corta el pico que tiene. Se troza en rodajas,
Se lava el cangrejo, grande, con cuidado que no nos atenace un dedo.
Se lava muy bien los choros, preferible con una escobilla de lavar ropa.
En forma adicional, se puede añadir, langostinos, caracoles. Pero los tres ingredientes le dan un sabor especial "levanta muerto" le dicen.
Se corta la cebolla, a la juliana, pluma, delgada o gruesa.
Se corta el tomate, a la juliana, pero un poco grueso -el tomate es un fruto suave- mejor si le sacan las pepas y se cuela, sale algo de jugo.
Se pica el culantro -cilantro, para que se ofendan-, reservar
Preparación de la parihuela.
Se coge el maíz cancha. Se le saca las pajillas haciendo que el maíz salte en el recipiente, se sopla. Enseguida se echa, el maíz, en un tazón -bol, le llaman ahora, bah-, con agua que cubra al maíz. Se deja remojar. Sobre la marcha se pone una olla al fuego. Se le agrega media taza de aceite, de su preferencia. En ese momento es donde se cuela el maíz. Se reserva. Cuando el aceite de la olla empieza a expeler un humo, con olor agradable. Ahí se vierte el maíz que está en una coladera, a la olla que tiene el aceite bien caliente. Con una cuchara de madera, grande, se remueve. Cada tres minutos se remueve el maíz, pero todo. Es decirse mueve el maíz que está al fondo de la olla.
Si gusta, mientras, se cocina el maíz. Se puede ir preparando la media taza de arroz. Olla, aceite, ajos molido, que se sienta el aroma del ajos. Se agrega el arroz, previamente lavado. Enseguida se echa el agua, se le agrega sal, al gusto. Aunque se puede comer el arroz, sin sal; es agradable también.
Siempre removiendo el maíz. Porque si no se hace. Se quema y se echa todo a perder.
Ahora si empezamos a preparar la parihuela.
Olla, al fuego. Aceite, una vez que está caliente. Se vierte el ají colorado, molido -ají panca, para todo el Perú-. Una vez que el ají queda como si se fuera un queso o leche cortada. Se le agrega, la cebolla. Enseguida se le agregan los ajos molidos -no olvidar de mover el maíz-. En la tapa de la olla que estamos cocinando la parihuela se vierten las hojas del orégano. Ahí va a quedar crocante al final. Cuando, la cebolla toma punto. No está cocida del todo, se le agregan los ajos molidos. Se le da una vuelta a todo, con la cuchara de madera. Ahí se le agrega el tomate. Se remueve todo, hasta el fondo. -Hay que mover la cancha que se está cocinando-. Enseguida se le agrega la pimienta y el cominos. Algunos cocineros le echan achiote en grano, es opcional para dar el toque de color rojo, a la parihuela. Cuando el tomate da señales de que está casi cocido, se le agrega la chicha -Se puede utilizar, en lugar de la chicha, una cerveza, local. Pero que sea de buena calidad-. Poca cerveza, es para dar el gusto a la parihuela.
Cuando la chica -el liquido, para el vulgo- empieza a hervir, se le agrega primero la sal, enseguida el cangrejo, los choros, calamares y los langostinos. Rompe el hervor, se remueve todo, hasta el fondo.
Se deja cocinar unos 10 minutos, Enseguida se agregan los trozos de la raya el yuyo, encima de todo. La raya se cocina, muy rápido. No olvidar agregar el culantro picado Y, al final, se le da el toque mágico. Antes se recoge el orégano de la tapa de olla. -Cuidado se puede estar quemando la cancha-. Ahí con ambas manos se frota el orégano que se va a esparcir el sobre toda la parihuela que esta lista.
Algunos malos, restaurantes suelen agregarle maicena o chuño, para espesar la chicha de la parihuela. Los chalacos, no utilizamos, nada de eso. Si la chicha de jora tiene su propio espesor. Con eso basta y sobra.
La cancha, está lista, suavecita, algunos granos se ha abierto. El arroz, perfecto. Los limones partidos por la mitad. Rocoto, en rodajas y molido o ají "naucho", son pequeños de diferentes colores, morados, amarillos, rojo, etc. Pero pican, los bandidos, que da gusto. Todo está servido en un plato tendido, para servir arroz con guisos.
En un plato hondo o sopero, se sirve la humeante "parihuela". El cangrejo, para quien sepa comerlo, al igual que los choros. Tiene sus secretos.
La foto fue recogida del internet
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