EL AJÍ DE GALLINA
PERCY ANTONIO COLLAO ALVA.
Hoy día vamos a preparar un delicioso "Ají de Gallina". Pero, tiene que ser de gallina; gallina, negra mejor; el sabor es diferente de las gallinas coloradas. Porque el plato que venden en la calle como "Ají de gallina". En realidad es un "Ají de pollo".
Como siempre utilizaré la versátil quinua. Que es un súper alimento. La quinua es un grano completo. Y para que mantenga ese excelente sabor, que la caracteriza, tiene que ser bien tratada.
INGREDIENTES.
150 gramos de quinua.
Una cuchara generosa de ají mirasol.
Media cuchara de ajos molidos.
En un recipiente se colocan las tres cucharadas de aceite, vegetal o de oliva.
100 gramos de queso, para cocina, sin sal.
50 mililitros de leche entera.
Un cuarto de gallina, negra mejor.
Un dedo pulgar de kion, fresco.
Una cebolla mediana.
Una cucharadita de pimienta, negra.
Una cucharadita de cominos molidos.
Una cucharadita de palillo o azafrán.
Tres papas medianas, no muy grandes.
Dos huevos frescos.
Ocho aceitunas de botija.
La cáscara de una piña entera.
cuatro clavos de olor
Una lamina de canela entera.
Cuatro, anís de estrella.
25 gramos de flores de Jamaica.
Día Previo
Escoger bien la quinua, Siempre trae pequeñas piedras. Si no se le extrae, puede quebrar o romper un diente o muela. Lavar la quinua, frotarla con firmeza, hasta que el agua donde esté la quinua, resulte transparente. Dejar remojando, la quinua, en agua, que cubra más a los granos, hasta el día siguiente. Esto permitirá que la quinua se ablande.
También se lava muy bien las papas amarillas y los huevos. Así están listos para el día siguiente.
Separa un recipiente con agua, un balde pequeño. Al día siguiente el agua, tendrá un sabor diferente. Se habrá evaporado todo el cloro que se utiliza para que el agua sea potable.
Habilitación.
Se troza el cuarto de gallina
Se corta el kion en láminas muy delgadas
Se coloca el fuego una olla con agua. Una vez que está hirviendo, se le agrega el kion. Enseguida se le agrega la gallina. se deja hervir hasta que la carne esté tierna. Se retira la gallina. Una vez fría se comienza a deshilachar. Se separa los huesos. De ninguna manera flotará la desagradable espuma, que sale cuando se echa todo desde un comienzo.
En otra olla, se colocan las papas amarillas, se le agrega una cucharada de sal, para que no se reviente las papas. Se colocan los huevos encima. Y cuando todo esté listo unos quince minutos, se retira el agua. Se deja enfriar.
En un platito se reserva el ají mirasol.
En otro platito se reserva los ajos molidos.
En otro platito se reserva la cebolla picada en cuadritos muy pequeños.
Una o dos cucharadas de sal, al gusto.
En otro platito se reserva el queso de cocina, desmenuzado.
En otro platito se colocan las 8 aceitunas de botija.
en otro plato se reservan las papas amarillas y los huevos pelados
Preparación
En una olla, regular se puede ir preparando el refresco. Agua sin cloro, las flores de Jamaica, bien lavadas, las cáscaras de piña, los clavos de olor, la canela entera y el anís de estrella. la preparación del refresco no dura más de 20 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.
La quinua puede ser licuada con la leche. O en todo caso con el caldo de la gallina. El licuado debe tener cierta consistencia. No debe estar muy suelto. Se reserva.
En otra olla se coloca al fuego. Una vez que esté caliente se le echa el aceite. Una vez que este caliente, se le agrega el ají mirasol. se remueve hasta que parezca leche cuajada. Se le quita todo lo caustico, al ají. Enseguida se le añade la cebolla y casi al mismo tiempo los ajos. Cuando la cebolla obtiene un color cristalino, se le agrega la pimienta, el cominos y el palillo.
Enseguida se agrega la carne de la gallina deshilachada, que tome punto.
Mientras tanto, se debe de ir preparando el arroz, blanco, que será la guarnición de nuestro ají de gallina.
Enseguida, se le agrega la quinua licuada.
Se remueve bien el fondo, de la olla, no se vaya a pegar o quemar.
Así, el ají de gallina va tomando punto. Si queda un poco espesa la preparación se la agrega una poca de leche.
En este momento se agrega el queso de cocina, desmenuzado. Se mueve de vez en cuando; cuidando que no se pegue o se queme el fondo. Cuando se sienta el aroma del ají de gallina. Se apaga el fuego y se deja que repose unos cinco minutos.
A la par, una vez que el refresco esté frío, se cuela y se coloca en una jarra, se endulza al gusto.
En los platos se colocan, el arroz blanco graneado, las papas en rodajas. Enseguida se le echa encima el ají de gallina. Encima va la mitad de huevo pasado y las aceitunas. Si gusta, se le puede añadir, pequeños trozos de nueces,
El refresco, listo se sirve en vaso de vidrio de preferencia.
Y se sirven, en la mesa, los platos con el ají de gallina, al costado su refresco. Y a comer...
La fotografía fue recogida del internet.
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